韩国菜:宫廷料理：韩国旅游官方网站

宫廷料理
韩国饮食文化之精髓

朝鲜时代是王权文化的鼎盛时期，应运而生的宫廷料理即是韩国传统饮食文化的精髓。宫廷料理以从全国各地进献给君王的食材为原料，由顶级御厨和厨房尚宫精心制作，烹饪方法和精湛手艺传承至今。
献给君王的贡品均为当地特产和第一批时令食材，选料严格、馔品新奇，因此豪华精美的节日饮食比较发达。
宫廷料理经宫中的厨房尚宫和王室后裔的口传以及宴会记录流传至今，彰显韩国饮食文化之精华。

宫廷日常膳食

有关朝鲜时代日常膳食的内容收录在1795年的编写的《园幸乙卯整理仪轨》中。该仪轨详细记录了正祖从昌德宫出发前往水原华城再返回宫中的全程为期八天的所有筵席菜单。
君王通常一天享用五餐，清早吃补药、米糊或粥，上午10点和下午5点用早膳和晚膳，中午和宵夜用简餐。
君王享用的正餐叫“水剌床”，由12道菜品组成，有两饭、两汤、汤锅、炖菜、火锅、辛奇和酱类。这里的两饭指的是白米饭和用煮红豆的汤做的糯米饭。两汤是海带汤和精熬牛骨汤。
水剌床由君王和王妃盘坐着进餐的大圆盘和挟盘组成，挟盘包括小圆盘和方形册床盘两种。

水剌床菜点列表

水剌床菜点列表
煎荤菜	煎鱼、肉或鱼串、肉串
煎素菜	煎烤紫菜、沙参、蔬菜以及素菜串
煎油花	用鱼、肉、素菜煎出的饼
白切肉	用开水煮出的肉
熟菜	用蒸煮素菜做成的拌菜
生菜	用调味料佐味的生鲜素菜
红烧	以红烧方式烹制的鱼、肉、素菜/td>
酱菜	酱制的素菜
鱼虾酱	用鱼、虾、贝类腌制的食品
干菜	脯、咸鱼、油炸干菜等
特馔1	生鲜或烫制的肉、鱼虾、素菜
特馔2	水卵（半熟水煮蛋）或其他特馔
沉菜类	三种（萝卜块辛奇、鱼虾酱辛奇、盐水萝卜辛奇）
酱汤	两种（大酱汤、鱼虾酱调味酱汤）
炖菜	炖制的鱼、肉、蔬菜
水剌和汤	米饭（大米饭、红豆汤米板）和汤类
火锅	将肉与蔬菜放入锅中，加入少许汤水即煮即食
水剌和汤	米饭（大米饭、红豆汤米板）和汤类

水剌床桌上菜品的放置

大圆盘 白水剌（米饭）、藿汤（海带汤）、吐具、酱油、醋酱油、醋辣酱、煎素菜、煎荤菜、鱼生、酱菜、生菜、熟菜、水卵、煎油花、鱼虾酱、咸鱼、炖菜、白切肉、萝卜块辛奇、鱼虾酱辛奇、盐水萝卜辛奇、炖菜、大酱汤、鱼虾酱调味酱汤
小圆盘 红豆水剌（红豆汤米饭）、精熬牛骨汤、空碗、空碟、托盘（茶水）、茶壶
册床盘 香油、肉、蛋、蔬菜、清汤
火锅锅具火锅

宫廷筵席

宫中每年都会举办大大小小的活动，定期举办的有正月、端午、中秋、冬至等节日筵席和宫内、宫外王族的寿宴。

在仪礼中，在君王、王后和太后的寿辰、花甲，世子册封与嘉礼，以及招待外国使臣的时候都会举办盛大的筵席。这种庆祝宫中喜事的国宴被称为“进馔”，而为王族举办的筵席则称为“进宴”，此时，需要提前几个月筹划和准备筵席的整个流程，并作以记录和保存。

在举行进馔或进宴这种高规模的宫中筵席时，通常会将食物罗得高高的，这种形式被称为“高排床”。“高排床”的最下端为扁平的年糕，其上放有各种色彩丰富的韩果、年糕及水果，看起来非常华丽壮观。“高排床”的高度通常在40~60厘米，含有祈祷王室长寿、昌盛之意。“高排床”通常不是为了食用，而是为了观赏。王在筵席上通常会吃些茶点，而不是“高排床”。所谓的茶点指得是在接受“高排床”前吃的简单饮食，主要由面条和小菜构成。

王族在生辰或节日时会以“面床”款待客人。届时会在用面制作的料理、亦或是年糕汤、饺子中选择一种。在用餐时通常会配有白切肉、生鱼片、煎油花、神仙炉等配菜，用餐后则会以年糕、韩果等作为甜品食用。

举行宫廷筵席的时候，宾客自不必说，就连乐工、舞者、兵卒和所有参加宴会的人都可以按照地位高低分配到相应的宴会餐品。筵席结束后剩下的饮食还将分给宗亲和官臣，供家人享用。

* 宣庙朝诸宰庆寿宴图–为纪念朝鲜时代宫中筵席情形所作的画，从中可以观赏到宫廷料理的场面。

【宣庙朝诸宰庆寿宴图】

宫廷料理的传承

宫廷料理由自小接受严格厨艺训练的宫女和男性厨师——熟手负责烹制。因海鲜、肉类、蔬菜和粮谷等每一份进献到宫中的食材均为当地特产，且迎合收获时期摘取上等品，菜品种类繁多、烹调方法多样。百姓承载着对君王以正治国的期待，精心挑选形状整齐端正的食材和最好吃的部分送往宫中。宫里的菜肴不使用味道浓烈的调味料，避免过咸、过凉、过辣等刺激的味道，尽量呈现其原味。

以严格的规则烹饪出的“朝鲜王朝宫廷料理”是国家指定的重要非物质文化财产。宫廷料理由曾侍奉朝鲜王朝最后两位君王——高宗（即位：1863～1907）和纯宗（即位：1907～1910）的韩熙顺（第一代宫廷料理传承人，1889～1972）厨房尚宫传授给黄慧性（第二代宫廷料理传承人，1920～2006）先生，目前被第三代传承人韩福丽（1947～）和郑吉子（1948～）两位师傅所继承下来。